Il Parmigiano - Reggiano: 800 anni di storia:

Pittura del XVI secolo

  • Secolo XIII
    Nel 1200 le prime indicazioni sulla presenza del formaggio Parmigiano
  • Secolo XIV
    I Monasteri Benedettini e Cistercensi giocano un ruolo fondamentale della tecnica di produzione; inizia l'esportazione in Toscana e da lì verso i porti del Mediterraneo.
  • Secolo XV
    Nel parmense e nel reggiano la produzione casearia si diffonde; il formaggio "maggengo" primaverile-estivo è considerato il migliore. Il parmigiano viene impiegato nei banchetti rinascimentali
  • Secolo XVI
    Il Parmigiano si diffonde in Europa. Un caseificio cinquecentesco produce 2000-3000 kg di formaggio all'anno con forme estive di 16 kg l'una. Il parmigiano è citato dai maggiori cuochi del tempo per ricette con la pasta o per il dessert.
  • Secolo XVII
    Lo sciluppo commerciale porta nel 1612 al primo documento ufficiale a tutela dell'origine.
  • Secolo XVIII
    Inizia la transizione dalle grandi "vaccherie" dei nobili ai caseifici con diversi conferenti del latte.
  • Secolo XIX
    La "grande cousine" francese diffonde l'uso del Parmigiano a livello mondiale.
  • Secolo XX

Una "pesata" di formaggio

    • 1928 creazione del primo Consorzio di Tutela a Reggio Emilia;
    • 1930 sono circa 2600 i caseifici in attività;
    • 1934 creazione del Consorzio volontario Grana tipico su base interprovinciale;
    • 1938 viene ufficializzato il nome Parmigiano - Reggiano;
    • 1951 Convenzione Internazionale di Stresa sulle denominazioni dei formaggi;
    • 1954 legge italiana sulle denominazioni d'origine
    • 1954 nasce il caseificio Roncoscaglia;
    • 1992 regolamento CEEsulle DOP;
    • 1996 il Parmigiano - Reggiano divente DOP europea.

Antologia letteraria:

[1349-1353]
… Et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa fecevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva… (1349-1353).
Giovanni Boccaccio, Decamerone, Giornata VIII, Novella terza, Venezia, Giovanni e Gregorio de’ Gregori,1492.

[1494]
In questi tempi il primo vanto all’Italia è dato dal formaggio Parmigiano, mentre un tempo era dato dall’abbondanza della lana. Da qui il distico: “io sono il nobil frutto del latte di Parma”.
F. M. GRAPALDO, De partibus aedium, Parma, Angelo Ugoleto, 1494, 1516, Libro I, Cap IV, alla voce Parmensis caseus.

[1549]
I pascoli di Parma sono così gustosi e dolci che si crede che nessun posto d'Europa si possa paragonare a questo per gli eccellenti formaggi che produce, per cui il nome dei Parmigiani è conosciuto dappertutto.
William Thomas, Historie of Italy, London, 1549.

[1691]
La campagna attorno a Parma è estremamente fertile e piacevole da vedersi. Il formaggio Parmigiano prende nome dal territorio: è molto grasso ed ha questa proprietà, non si guasta mai (1691).
William Bromlev, Remarks in the grand tour, London, 1692.

[1752]
Il clima è salubre, fertile il terreno: le valli abbondano di frutta, viti e pascoli. I loro abitanti hanno mandrie prodigiose di bestiame bovino dal manto scuro e grossi greggi di pecore. Le prime offrono la possibilità di fare il miglior formaggio in Italia, i secondi forniscono gran quantità di bella lana (1752).
John Northall, Travels through Italy, London, 1766.

[1962]
Quello che stavo mangiando era “stravecchio”, un formaggio che viene fatto stagionare per due anni nella semioscurità di uno dei grandi magazzini della città o della provincia. E usato in tutta Italia per cucinare e come formaggio da grattugiare. Senza di esso l'arte culinaria italiana non avrebbe la fama di cui gode.
Eric Newby, Parma, in “Holiday”, gennaio 1962.