Como se reconoce el Parmigiano Reggiano?
La marcaciòn del queso
La marcaciòn del Parmigiano Reggiano tiene el fin de favorecer el reconocimiento y trazabilidad del producto, una mejor cualificación del queso y ofrece indicaciones a beneficio del consumidor.
La marcación se realiza en dos momentos distintos:
Marcación al origen:
- Marcación al origen [5]: la marca es impresa al momento de la fabricación al ser envuelto el queso en moldes metálicos que lo marcan con los característicos puntitos.
- El número de matricula de la quesería [1] que, en el caso de la quesería de Roncoscaglia es el 2901;
- IEl mes y año de producción [4].
- Marca CEE [2].
Además, el Reglamento de Marcaciòn agrega a la marca de origen tradicional, una nueva e inborrable marca de origen. Es una placa de caseina en la cual es reproducido un Codigo Identificativo Univoco (ano de producciòn/CFPR/codigo alfanumerico) que permite la identificaciòn y la trazabilidad del queso.
Marca de selección a fuego
La marca de selección es impresa después de 12 meses de maduración, como consecuencia de un primero examen del queso. El examen es realizado por expertos del Consorcio del Parmesano y la marca [3] es impresa al fuego.
El examen de selección identifica dos categorías de queso:
- Parmigiano - Reggiano, el queso idóneo para afrontar una larga maduración (al menos 24 meses), de forma a ser apreciado sea en el consumo directo en la mesa, sea en las preparaciones gastronómicas como queso rayado.
- Parmigiano-Reggiano Primera Maduración, el queso destinado inmediatamente al consumo, con características válidas para utilizarlo como queso de mesa; este queso es marcado indeleblemente con improntas paralelas impresas en la costra.
La etiqueta de reconocimiento
IEl reglamento prevé además que el queso que se vende en porciones, es decir “partido en pedazos”, sea posible reconocerlo de la marca de origen impresa sobre la costra o por la marca impresa sobre la etiqueta que lo acompaña impresa en la confección.
Los sellos identificativos de la edad
Para una mayor transparencia e información al consumidor sobre las características del Parmigiano-Reggiano confeccionado, a partir del año 2007 han sido predispuestas tres marcas identificativas de la edad mínima del queso que se utiliza en las confecciones, con tres clases de maduración; estos sellos, pueden ser utilizados voluntariamente por el confeccionador.
Sello Escarlata: Parmigiano-Reggiano de más
de 18 meses de maduración
Presenta una base láctica más bien acentuada, acompañada de notas de vegetales
frescos o cocinados y a veces flores y fruta.
Ideal cortado a cubos para el aperitivo, preferiblemente de acompañar con vino blanco seco
junto a frutas frescas como peras o manzanas verdes.
Sello Plateado: Parmigiano-Reggiano de más de
22 meses de maduración.
Los aromas se acentúan, se pueden apreciar notas de mantequilla derretida, fruta fresca
y ácidos. El queso envuelto en un equilibrio de dulce y de sabor decidido, se
presenta perfectamente soluble, friable y granuloso.
Es perfecto en combinación con vinos rojos corposos. Puede ser acompañado con
cualquier tipo de fruta seca, y es soberbio en combinación con ciruelas e higos secos.
Sello Dorado: Parmigiano-Reggiano de más de
30 meses de maduración
Este queso, el más rico de elementos nutritivos, resulta mas seco, friable y mas
granuloso. Por este carácter extremamente determinado, el Parmigiano-Reggiano sello
dorado se combina sea con vinos rojos de elevado cuerpo y estructura que con vinos blancos
de uva pasa y de meditación.
Es de probar la perfecta combinación con vinagre balsámico tradicional de Modena
o de Reggio-Emilia, o también con miel de diverso tipo.