Nuestro Parmesano

Le nostre forme El Parmigiano Reggiano producido a partir de la elaboración de la leche proveniente de nuestras seis haciendas, se puede considerar “único” en sus características ya sea de cualidad que de salubridad y gusto final.

De hecho el Parmigiano Reggiano de la quesería de Roncoscaglia tiene una estrecha relación con el territorio de la montaña y con las tradiciones culturales de “saber hacer” típicas de nuestra zona.

Las haciendas

Nuestras haciendas están situadas en los municipios de Sestola y Montecreto en la montaña del Apenino Emiliano, a cerca 900 metros de altitud.

Las haciendas producen en la zona cerca del 95% del forraje indispensable para la alimentación del ganado.

I nostri casari Todas las haciendas cultivan sus propios campos sin la utilización de fertilizantes y antiparasitarios porque como fertilizante del terreno se utiliza el estiércol proveniente del establo.

La mayor parte de las haciendas esta inscrita al registro regional de productos biológicos y por tanto su producción de forraje y cereal es certificada como biológica.

Todas las haciendas producen el tradicional estiércol sólido con paja y no estiércol liquido. Tal escogencia aunque económicamente desventajosa, nace del esfuerzo de respetar mayormente el territorio con la utilización de un fertilizante natural a bajo impacto ambiental.

La alimentación del ganado es de tipo tradicional a base de heno, cereales y (en verano) hierba.

Por escogencia no utilizamos alimentación unifeed (ración homogenizada y estándar) porque pensamos que aquella tradicional, con su variedad, aumenta mayormente las características organolépticas de nuestro producto.

Todas las haciendas siguen la severa disciplina de producción del Consorcio Parmigiano Reggiano que excluye alimentos fermentados (ensilados), alimentos animales (harina de carne, etc) y subproductos de la industria alimentaria.

La Leche:

El ganado prevalentemente es de raza Frisona Italiana, pero también están presentes la Blanca Modenese y la Bruna Alpina.

En las haciendas la leche es controlada en media cada 15 días para lo que tiene que ver con la calidad (proteínas, grasa, etc) la salubridad (carga bactérica, células, etc) las características de callificación (clostridos, l.d.g., acidez, etc).

Por el empeño de los ganaderos y el tipo de alimentación, la leche resulta de calidad elevada con miras a la producción de Parmigiano Reggiano de óptima calidad.

Nuestro Parmesano Reggiano:

Il frutto del nostro lavoro Para obtener un producto de calidad en la callificación, la atención es grande.

Primero de todo en el ordeñadero la leche es enfriada moderadamente para permitir a las bacterias una justa evolución y un afloramiento natural de la crema.

La descremada de la leche en la noche no es excesiva, para obtener un queso con la tradicional cantidad de grasa (el parmesano es un queso semigrasoso) que exalta el gusto organoléptico.

La justa cantidad de grasa unida a las otras características, permite a nuestro queso de soportar una larga maduración (por dos, tres o cuatro años) aumentando la calidad del producto.

Solamente el mejor Parmesano soporta años de maduración ganando en cualidad.

Nuestro producto tiene la característica de madurar lentamente y se expresa plenamente al menos después de 18 meses de maduración.

También la cantidad de suero y callo en justas dosis y proporciones confieren al producto una característica de suavidad y dulzura muy especial.

De hecho, aunque maduro, no resulta grumoso o salado y se puede consumir entero y no solo rayado.

Pensamos que un consumidor atento, ensayando nuestro queso, pueda encontrar en la bondad de nuestro producto la historia, las elecciones y la tradición de un trabajo desarrollo con sabiduría y cuidado.

Para el Parmigiano Reggiano, el valor del producto se debe buscar no solo en la marca sino también en la quesería que lo produce y en su historia.