El Parmesano: 800 años de historia:

Pittura del XVI secolo

  • Siglo XIII
    Es en el 1200 que se tienen las primeras indicaciones sobre la presencia del queso Parmesano.
  • Siglo XIV
    Los Monasterios Benedictinos y Cistercenses juegan un rol fundamental en la técnica de producción; inicia la exportación en la Región de Toscana en Italia y desde allí hacia los puertos del Mediterraneo.
  • Siglo XV
    En las provincias de Parma y Reggio Emilia se difunde  la producción y elaboración de productos lácticos. El “Queso de Mayo”, es decir aquel elaborado entre la primavera y el verano es considerado el mejor. El Parmesano es utilizado en los banquetes renacimentales.
  • Siglo XVI
    El Parmesano se difunde en Europa. Una quesería del1500 produce entre 2000 y 3000 kg de queso al año con confecciones de cerca de16 kg cada una. El Parmesano es señalado, por los más grandes cocineros de la época, en recetas con la pasta o como postre.
  • Siglo XVII
    El desarrollo comercial lleva, en el 1612, a la redacciòn del primer documento oficial a tutela del origen.
  • Siglo XVIII
    Inicia la transición de los grandes corrales de vacas pertenecientes a los nobles, hacia las pequeñas queserías que elaboran diferentes productos de la leche.
  • Siglo XIX
    La “grande cousine” francesa difunde el uso del Parmesano a nivel mundial.
  • Siglo XX

Una "pesata" di formaggio

    • 1928 creación del primer Consorcio de tutela en la Provincia de Reggio Emilia.
    • 1930 cerca de 2600 las queserías en actividad.
    • 1934 creación del Consorcio Voluntario del Grana tipico, en un contexto interprovincial.
    • 1938 viene oficializado el nombre Parmigiano-Reggiano
    • 1951 Convención  Internacional de Stresa sobre la denominación de los quesos.
    • 1954 Ley Italiana sobre la denominación de origen.
    • 1954 nace la quesería de Roncoscaglia.
    • 1992 expedición del reglamento  de la Comunidad Económica Europea -CEE- sobre la denominación de origen de producción -DOP-
    • 1996 el Parmigiano-Reggiano se vuelve DOP europea

Antología Literaria:

[1349-1353]
… Et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa fecevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva…

(.. y había una montaña de queso parmesano rayado, sobre el cual estaban gentes que ni otra cosa hacían, que hacer macarrones, y raviolis  y cocinarlos en caldo de cerdo, y después los tiraban entonces hacia abajo, y quien mas cojía, mas tenía…)

Giovanni Boccaccio, Decamerone, Giornata VIII, Novella terza, Venezia, Giovanni e Gregorio de’ Gregori,1492.

[1494]
In questi tempi il primo vanto all’Italia è dato dal formaggio Parmigiano, mentre un tempo era dato dall’abbondanza della lana. Da qui il distico: “io sono il nobil frutto del latte di Parma”.

(En estos tiempos el primer orgullo de Italia es dado por el queso Parmesano, mientras un tiempo era dado por la abundancia de la lana. De aquí el dicho: “yo soy el noble fruto de la leche de Parma”)

F. M. GRAPALDO, De partibus aedium, Parma, Angelo Ugoleto, 1494, 1516, Libro I, Cap IV, alla voce Parmensis caseus.

[1549]
I pascoli di Parma sono così gustosi e dolci che si crede che nessun posto d'Europa si possa paragonare a questo per gli eccellenti formaggi che produce, per cui il nome dei Parmigiani è conosciuto dappertutto.

(Los pastos de Parma son tan gustosos y dulces que se cree ningún lugar en Europa se pueda paragonar a estos por los excelentes quesos que produce, por tanto el nombre del Parmesano es conocido por todo lado.)

William Thomas, Historie of Italy, London, 1549.

[1691]
La campagna attorno a Parma è estremamente fertile e piacevole da vedersi. Il formaggio Parmigiano prende nome dal territorio: è molto grasso ed ha questa proprietà, non si guasta mai (1691).

(La campiña alrededor de Parma es extremamente fértil y agradable de verse. El queso Parmesano toma el nombre del territorio: es muy grasoso y por esta propiedad no se daña nunca.)

William Bromlev, Remarks in the grand tour, London, 1692.

[1752]
Il clima è salubre, fertile il terreno: le valli abbondano di frutta, viti e pascoli. I loro abitanti hanno mandrie prodigiose di bestiame bovino dal manto scuro e grossi greggi di pecore. Le prime offrono la possibilità di fare il miglior formaggio in Italia, i secondi forniscono gran quantità di bella lana .

(El clima es saludable y el terreno fértil: los valles abundan de fruta, vid y pastos. Sus habitantes tienen rebaños prodigiosos de bovinos (vacas) del mantel oscuro y grandes rebaños de ovejas. Las primeras  ofrecen la posibilidad de hacer el mejor queso de Italia, las segundas proveen gran cantidad de bella lana.)

John Northall, Travels through Italy, London, 1766.

[1962]
Quello che stavo mangiando era “stravecchio”, un formaggio che viene fatto stagionare per due anni nella semioscurità di uno dei grandi magazzini della città o della provincia. E usato in tutta Italia per cucinare e come formaggio da grattugiare. Senza di esso l'arte culinaria italiana non avrebbe la fama di cui gode.

(Aquel que estaba comiendo era “extraviejo”, un queso que es dejado madurar  por dos años en la semi-oscuridad de una de las grandes bodegas de la ciudad  o de la Provincia. Es usado en toda Italia para cocinar y como queso de rayar. Sin él el arte culinaria no tendría la fama de la cual goza.)

Eric Newby, Parma, in “Holiday”, gennaio 1962.