Come si riconosce

La marchiatura della forma

La marchiatura del Parmigiano Reggiano ha lo scopo di favorire la riconoscibilità del prodotto, la rintracciabilità, una migliore qualificazione della qualità del formaggio, per dare maggiori indicazioni a tutela e beneficio del consumatore. La marchiatura si realizza in due momenti distinti:Marchiatura Parmigiano Reggiano

Marchiatura all’origine

  • Marchio di origine [5]: viene impresso alla nascita dalla fascera e riporta i caratteristici puntini;
  • Il numero di matricola del caseificio [1] che, nel caso del Caseificio di Roncoscaglia è il 2901;
  • Il mese e l’anno di produzione [4].
  • Marchiatura CEE [2].

Il Regolamento di Marchiatura aggiunge, al marchio di origine tradizionale, un ulteriore e indelebile marchio di origine. Si tratta di una placca di caseina nella quale è riportato un CODICE IDENTIFICATIVO UNIVOCO (anno di produzione / CFPR / codice alfanumerico) che permetta l’identificazione e quindi la rintracciabilità della forma.

Marchiatura di selezione

Il marchio di selezione viene impresso dopo 12 mesi di stagionatura, in seguito all’esame (espertizzazione) della forma. L’esame viene eseguito da esperti del Consorzio e il marchio [3] viene impresso a fuoco.

L’esame di selezione identifica due categorie di formaggio:

  • Parmigiano – Reggiano, ovvero il formaggio idoneo ad affrontare la lunga stagionatura (almeno 24 mesi) per essere apprezzato sia nel consumo diretto a tavola, sia nelle preparazioni gastronomiche come formaggio grattugiato.
  • Parmigiano – Reggiano Prima Stagionatura, ovvero il formaggio avviato subito al consumo, con caratteristiche valide per l’utilizzo come formaggio da tavola; questo formaggio viene contrassegnato indelebilmente con solchi paralleli impressi nello scalzo.

Marchiatura “Prodotto di montagna”

Marchio Prodotto di MontagnaLe forme con più di 24 mesi di stagionatura e che sono prodotte nell’ambito del disciplinare previsto dalla Unione Europea (vedi pagina Prodotto di Montagna) vengono marchiate a fuoco, dopo l’espertizzazione, con il logo “Prodotto di Montagna”.

Si tratta di una garanzia aggiuntiva ai consumatori che il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha definito nel 2015 e che mira a caratterizzare un prodotto il cui legame con il territorio viene particolarmente esaltato in ogni fase produttiva, consentendo al consumatore di apprezzare al meglio le particolari caratteristiche del Parmigiano Reggiano di montagna.

I requisiti per ottenere questo marchio sono:

  • 100% latte munto in stalle nelle zone di montagna
  • più del 60% dell’alimentazione delle vacche è coltivata in zona di montagna
  • caseificio e stagionatura fino a 12 mesi minimo, in zona di montagna
  • selezione qualitativa a 24 mesi con valutazione “al martello” degli esperti del Consorzio
  • valutazione sensoriale (gruppo d’assaggio) e analisi composizione chimica

L’etichetta di riconoscimento

Il regolamento prevede inoltre che il formaggio venduto “partizionato” (punte) sia riconoscibile oltre che dalla marchiatura d’origine impressa sulla crosta, anche dal marchio impresso sull’etichetta che lo accompagna.Etichetta di riconoscimento

I bollini identificativi dell’età

Per una maggior trasparenza ed informazione al consumatore sulle caratteristiche del Parmigiano-Reggiano confezionato, a partire dal corrente anno 2007, sono stati predisposti tre marchi identificativi dell’età minima del formaggio utilizzato nelle confezioni, con tre classi di stagionatura; tali bollini, possono essere utilizzati per scelta volontaria del confezionatore.

Bollo aragostaBollino Aragosta: Parmigiano-Reggiano oltre 18 mesi di stagionatura.
Presenta una base lattica piuttosto accentuata, accompagnata da note vegetali quali erba, verdura lessa e a volte fiori e frutta. Ideale tagliato a cubetti per l’aperitivo, preferibilmente da abbinare con vini bianchi secchi e accostato a frutta fresca come pere e mele verdi.

Bollo argentoBollino Argento: Parmigiano-Reggiano oltre 22 mesi di stagionatura.
Gli aromi si accentuano, si possono apprezzare note di burro fuso, frutta fresca e agrumi. Il formaggio evolve in un equilibrio di dolce e saporito, si presenta perfettamente solubile, friabile e granuloso. Perfetto se abbinato con vini rossi abbastanza strutturati. Può essere accompagnato a qualsiasi tipo di frutta secca, è superbo in abbinamento con prugne e fichi secchi.

Bollo oroBollino Oro: Parmigiano-Reggiano oltre 30 mesi di stagionatura.
Questo formaggio, il più ricco di elementi nutritivi, risulta più asciutto, più friabile e più granuloso. Per questo carattere estremamente determinato, Parmigiano-Reggiano bollino oro si abbina sia con vini rossi di elevato corpo e struttura che con vini bianchi passiti e da meditazione.
Da provare il perfetto connubio con l’aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia e l’abbinamento con mieli di diverso tipo.