Grana Padano:
Quale è la vera differenza fra Parmigiano Reggiano e Grana Padano? Spesso non si sa rispondere a questa domanda e si pensa semplicemente che la differenza di prezzo sia determinata da una generica maggior “qualità” del Parmigiano Reggiano.
Questa qualità esiste e sta nelle scelte precise che si è dato il Parmigiano Reggiano e i suoi consorziati.
Il Grana padano permette l’utilizzo di insilati ed altre materie prime a basso costo non permesse al Parmigiano.
L’utilizzo di questi insilati comporta che nel latte destinato alla produzione del Grana Padano sia presente una significativa quantità di batteri sporigeni, che rendono impossibile la trasformazione in grana senza l’utilizzo di antifermentativi specifici.
Di conseguenza il regolamento di produzione del Grana Padano consente l’uso di tali additivi (antifermentativi come lisozima ecc..) che nel Parmigiano Reggiano sono vietati.
Fino al 1993 il Grana Padano utilizzava la Formaldeide, ora vietata in tutti i prodotti alimentare per la sua tossicità.
Questi anti-fermentativi uccidono la flora batterica naturale del latte che vieni reintegrata con aggiunta di flora batterica selezionata dall’uomo.
Nel Parmigiano Reggiano la flora batterica utilizzata è quella naturale del latte. La differenza è notevole perché permette al nostro formaggio di avere una varietà infinita di tipi di batteri positivi che, nel loro lavoro durante la stagionatura, danno il massimo dell’aroma, della qualità e della digeribilità al nostro prodotto.
Altri “Grana” italiani:
La tecnologia ha messo a disposizione nuove tecniche per poter produrre formaggi a pasta dura; una di queste tecniche è l’ultrafiltrazione. Il latte viene filtrato con membrane sintetiche finissime che riescono a separare i batteri presenti nel latte (buoni e cattivi) dal latte stesso e quindi svolgere una vera e propria “Sterilizzazione”.
Ovviamente vengono poi immessi nel latte nuovi batteri selezionati dall’uomo per permettere una fermentazione e quindi una stagionatura dei formaggi.
Con questa tecnica vengono prodotti alcuni “grana” industriali, spesso commercializzati come grattugiato o mini-porzioni.
Simil-Grana Esteri:
Da tempo vengono importati Simil – Grana dall’estero in particolare dalla Germania, Francia e Austria.
Negli ultimi anni hanno subito un forte incremento le importazioni dalla Repubblica Ceca, Polonia e Lituania.
Questi formaggi difficilmente vengono venduti a trancio intero . Le confezioni più comuni sono il grattugiato o i bocconcini in sacchetti perché meno riconoscibili. Sulle tecniche di produzione e le garanzie per il consumatore non sappiamo molto…