Il Parmigiano Reggiano prodotto dalla lavorazione del latte proveniente dalle nostre sei aziende, si può considerare “unico” nelle sue caratteristiche sia di qualità che di salubrità e gusto finale.
Infatti il Parmigiano Reggiano del Caseificio Casello (unità operativa di Roncoscaglia) ha un legame stretto con il territorio montano e con le tradizioni sia culturali che del “saper fare” tipiche della nostra zona.
Le aziende:
Le nostre aziende sono situate nei comune di Sestola e Montecreto nella montagna dell’Appennino Emiliano, a circa 900 metri di altitudine.
Le aziende producono in zona il 95% del foraggio indispensabile per l’alimentazione del proprio bestiame.
Tutte le aziende coltivano i loro campi senza l’utilizzo di concimi e antiparassitari perché come concime e ammendante del terreno utilizzano il letame proveniente dagli allevamenti.
La maggior parte delle aziende è iscritta all’albo regionale dei produttori biologici ed è quindi certificata biologica la sua produzione di foraggi e cereali.
L’alimentazione del bestiame è di tipo tradizionale a base di fieno, cereali e (in estate) erba verde.
Per scelta non utilizziamo l’alimentazione unifeed (razione omogeneizzata e standard) perché pensiamo che quella tradizionale, con la sua varietà, aumenti maggiormente le caratteristiche organolettiche del nostro prodotto.
Tutte le aziende seguono il severo disciplinare di produzione del Consorzio del Parmigiano Reggiano che esclude alimenti fermentati (insilati), alimenti animali (farine di carne ecc.), e sottoprodotti dell’industria alimentare.
Il latte :
Il bestiame prevalentemente è di razza Frisona Italiana, ma sono presenti le razze Bianca Modenese, Bruna Alpina e Pezzata Rossa.
Nelle aziende il latte viene controllato in media ogni 15 giorni per quel che riguarda la qualità (proteine, grassi, ecc.) la salubrità (carica batterica, cellule, ecc.) le caratteristiche di caseificazione (clostridi, l.d.g., acidità, ecc.).
Dato l’impegno degli allevatori ed il tipo di alimentazione, il latte risulta di qualità elevata finalizzato alla produzione di Parmigiano Reggiano di ottima qualità.
Il “nostro” Parmigiano Reggiano :
Per raggiungere un prodotto di qualità anche nella caseificazione le attenzioni sono tante.
Innanzitutto nelle stalle il latte viene raffreddato moderatamente per permettere ai batteri una giusta evoluzione ed un affioramento naturale delle panne.
La scrematura del latte della sera non è eccessiva per avere un formaggio con la tradizionale quantità di grasso (il parmigiano è un formaggio semigrasso) che ne esalta il gusto organolettico.
La giusta quantità di grassi, insieme ad altre caratteristiche, permette al nostro formaggio di reggere una lunga stagionatura (anche per due, tre o quattro anni…) aumentando la qualità del prodotto.
Solamente il miglior Parmigiano Reggiano regge anni di stagionatura guadagnando in qualità.
Il nostro prodotto ha la caratteristica di maturare lentamente e, a nostro parere, comincia ed esprimersi al meglio almeno dopo 18 mesi di stagionatura.
Anche la quantità di siero innesto e caglio in giuste dosi e proporzioni danno al prodotto una caratteristica di morbidezza e dolcezza molto particolare.
Infatti, anche se invecchiato, non risulta grumoso o salato e si può consumare da pasto e non solo grattugiato.
Pensiamo che il consumatore attento, assaggiando il nostro prodotto, possa ritrovare nella bontà del nostro prodotto la storia, le scelte e la tradizione di un lavoro svolto con sapienza e cura.
Per il Parmigiano Reggiano il valore del prodotto è da ricercare non solo nel marchio ma anche nel caseificio che lo produce e nella sua storia.